Yurdumuza Novruz gəlir, yaz gəlir. Qaranquşların qanadında, yavaş-yavaş qış yuxusundan oyanan torpağın rayihəsində, ağacların, gül-çiçəklərin tumurcuğunda gəlir xalqımızın Novruzu, yurdumuzun baharı. Novruz “təzə il” deməkdir, baharın ilk günüdür. Bütün müsəlmanların həyatında əsl yeni il həmin gündən başlanır. Novruz gəlişi ilə evlərə, ailələrə yeni büsat, şadlıq və sevinc gətirir. Hamı çalışır ki, bu bayramı yüksək təntənə, ürək sevinci, qəlb fərəhi ilə qarşılasın. Hər evdə, hər ailədə Novruz bayramına əvvəlcədən hazırlıq gedir. Analar, bacılar şəkərbura, paxlava, şorqoğal və başqa nemətlər bişirir, bolluq və bərəkət rəmzi olan səməni qoyurlar. El tonqal başına yığışır, küsülülər barışır, qohumlar, dostlar bir-birinin evinə təbrikə gedirlər. Gənc qızlar, oğlanlar məşəl yandırır, tonqal üstündən tullanır, qapılara papaq atır, qulaq falına çıxırlar. Küçədə də, qatarda da, məktəbdə də, idarə və müəssisələrdə də hamının dilində eyni sözlər səslənir: “Bayramınız mübarək!”
Novruz bayramı halallıq, təmizlik bayramıdır. Novruza bir ay qalmış adamlar dörd çərşənbə axşamını qeyd edirlər. Bu çərşənbələrin hər biri insanların yaşaması, bütün həyatın varlığı üçün vacib olan dörd ünsürdən birinə – suya, oda, yelə, torpağa həsr edilir. Bu da Novruzun dünyanın ən qədim, ən müdrik bayramlarından biri olduğunu göstərir. Novruz şənlikləri arasında ilin axır çərşənbəsi çox təntənə ilə qeyd olunur. Bayram zamanı məhəllələrdə, xüsusən də kənd yerlərində uşaqlar və gənclər qapı-qapı gəzib bayram payı toplayır, müxtəlif oyunlar keçirirlər. Novruzun bir bəzəyi də Kosa və Keçəldir. Onlar öz oyunları ilə uşaqlara sevinc gətirir, onları əyləndirirlər.
Bu bayramda dünyadan köçənlər də yad olunur, son illərdə isə Vətən uğrunda canını fəda edənlərin uyuduğu Şəhidlər xiyabanından insan axınının ayağı kəsilmir. Əziz günlərdə heç kəs onları yad etməyi unutmur. Novruz xalqımızın həyata nikbin baxışının, təbiətin və insanlığın qələbəsinə inamının bayramıdır.
Muxtar diyarımızda da Novruz bayramı böyük təmtəraqla qeyd olunur. Elə biz də bu münasibətlə qədim adət-ənənələrimizin ən çox qorunub saxlanıldığı Ordubad rayonuna üz tutduq. İnsanlarla görüşdük, onların bu əziz bayramlarını təbrik etdik. Rayon sakini Nəzakət Kərimovanın evində qonaq olduq. O bildirdi ki, bu əziz və müqəddəs bayramın əsas atributlarından biri Novruz süfrəsidir. Süfrədə “s” hərfi ilə başlayan yeddi yemək, o cümlədən sumaq, sirkə, süd, səməni, səbzi və sair olmalıdır. Həmçinin Ordubad mətbəxinin inciləri sayılan məcməyi paxlavası, qayğanaq, səməni halvası, bir-birindən ləziz Ordubad yeməkləri süfrələrdə göz oxşayır. Novruz bayramı dedikdə ilk ağıla gələn məhz səmənidir. Lakin səmənilərdən təkcə süfrələrin bəzəyi kimi yox, həm də ləziz təam kimi istifadə edirlər. Səməni halvası bayram süfrələrinin ən dadlı və faydalı qidası kimi ulularımızdan bizə yadigar qalıb. Nəzakət xanımın qonaq etdiyi bu halvadan ağız ləzzəti ilə dadaraq səməni halvasının necə hazırlanmasını soruşdum. Müsahibim bildirdi ki, fevral ayının sonlarında, yəni Boz ay başlayanda buğdanın ən yaxşısı seçilir, tərtəmiz yuyulur. Sonra bir nimçənin üzərinə yayıb üstünə təmiz tənzif çəkərək Günəş hənirtisi dəyən yerə, pəncərələrin qabağına qoyulur. Hər gün tənzifin üzərinə su çiləməklə səməni cücərdilir. Artıq martın əvvəlində buğda çırtıb göyərir. Halva bişirmək üçün də yenicə cücərmiş səmənidən istifadə edirik. Buğdalar çox yaşıllaşmamış onu həvəngdəstədə yaxşıca əzməklə suyu çıxarılır. Tənziflə süzülən həlimi və şirəni qazana tökür, üzərinə soyuq su, buğda unu əlavə edib, bulayaraq un açılır. Şirə bərkiyəndə üzərinə qaynar su töküb, bişənə yaxın qapağı örtüb ocağı söndürülür. Hazır olan qırmızı rəngli şirəyə el arasında səməni horrası deyirlər. Səməni halvası məhz bu horradan hazırlanır. Elə ki səməni horrası hazır oldu, ona un əlavə edilərək xəmir yoğrulur. Xəmirdən hissə-hissə kəsərək teştdə və ya böyük tavada qaynar yağın içinə salınır və tez-tez qarışdırılır. Bulama işini gərək heç dayandırmayasan, yoxsa dibi yanar. Azacıq qazmaq tutan kimi onu çevirib tikələrə parçalamaq lazımdır. Ta ki tamam ovulanadək. Daha sonra qazan odun üzərindən götürülür, ona doşab, istiot, zəncəfil, mixək, razyana, darçın kimi ədvalar vurulub qarışdırılır. Soyuyanda bir də Naxçıvanın dillər əzbəri olan cəviz ləpəsi əlavə edilir. Bayram süfrəsinin dadlı neməti və can dərmanı səməni halvası belə hazırlanır.
Təndir paxlavasının bişirilmə qaydasından söz düşdükdə Nəzakət xanım “Elə, təndir paxlavası bişirməyə hazırlaşırdım. Yaxşısı budur, birlikdə hazırlayaq. Necə deyərlər, “yüz dəfə eşitməkdənsə, bir dəfə görmək yaxşıdır”, – dedi. O, 700 qram süd, 700 qram ərinmiş yağ, 10 yumurta götürdü. Südü azca isidib, orta ölçülü bir qaba tökməyi tapşırdı. Yumurtaları da həmin qarışığa əlavə etdi. Qarışığa bir çimdik duz atmaqla onu yaxşıca qarışdırdı. Həmin məhlulun yaxşı qarışdığına əmin olduqdan sonra üzərinə az-az olmaqla un əlavə edib xəmir hazır olana qədər yoğurmağa başladı və bildirdi ki, xəmir çox bərkiməməlidir.
Nəzakət xanımın istəyi ilə böyük ölçüdə mis məcməyi götürüb içərisini ərinmiş yağla yaxşıca yağladım. Dedi ki, bu xəmirin bişərkən yapışmamasına görədir. Başqa bir qabda ət maşınında çəkilmiş 3 kiloqram cəviz içinə 2,5 kiloqram şəkər tozu əlavə edərək söylədi ki, qarışığa zövqə görə döyülmüş hil, ya da keşniş toxumu qatıb qarışdırılır. Hazır xəmiri 12-14 bərabər hissəyə ayırdıq. Onun göstərişi ilə kündələrdən ikisini böyük götürdüm ki, aşağı və yuxarı qatlarda birinci və axırıncı cərgələrə salınsın. Həmin kündələri unlayaraq oxlovla lavaş çörək qalınlığında, məcməyinin ölçüsündə açaraq onun içərisinə sərdik. 11-13 bərabər hissəyə bölünmüş şəkərli cəviz içini hər xəmir qatından bir onun üzərinə səpdik. Sonuncu iki lavaş çörək qalınlığında qatı da hazırlanmış cəviz içi səpilən məcməyiyə saldıq. Nəzakət xanım hazır vəziyyətə gətirilmiş çiy paxlavanı ehmalca dörd hissəyə böldü. Həmin dörd hissə ayrı-ayrılıqda şaquli istiqamətdə paxlava gülü şəkli alana qədər bölünür. Paxlava hazır olduğu ərəfədə Nəzakət xanımın yoldaşı təndiri 3-4 dərz odunla yandırmışdı. Təndir közə düşərkən həmin odu yarı-yarıya bölüb, közün bir hissəsini təndirdə saxlayıb, o biri hissəsini isə çölə çıxarıb təndirin yanına qoydu. Məcməyini təndirin üstünə qoymamış paxlavanın üzərinə fırça ilə 2 ədəd çalınmış yumurtanın qarışığını çəkdi. Sonra təndirin ağzına görə məcməyini onun üzərinə qoydu. Onu da deyim ki, təndirin ağzı məcməyidən böyük olduğu üçün məcməyini birbaşa təndirin üzərinə deyil, əvvəlcədən təndirin ağzına qoyduğumuz iki ədəd armaturun üzərinə yerləşdirdik. Diqqət etdim ki, Nəzakət xanım təndirin alovunun zəif olmasını, daha doğrusu, közün bir qədər küllənməsini gözdən ötürmürdü. Məcməyinin üzərinə ondan bir qədər böyük məcməyini tərsinə çevirərək kənardakı közü bərabər şəkildə həmin məcmeyinin üzərinə yaydı. Beləcə, müsahibim 1 saat ərzində bir neçə dəfə məcməyini yavaşca aralayıb paxlavanın bişib-bişmədiyini müəyyənləşdirməklə məşğul oldu. Dedi ki, paxlavanın həm altı, həm də üstü nə çox qızarmalı, nə da ağ olmalıdır. Paxlava hazır olduqda şirə əlavə edərək doğramağa tələsdiyimi görüb məsləhət bildi ki, kənara qoyub soyutduqdan sonra bunları etsək, daha yaxşı olar. Ev sahibinin göstərişi ilə 1 kiloqram şəkər tozu ilə 1 litr gülab qarışığını odda qaynadıb şirə şəklinə saldım və isti-isti tam soyumuş paxlavanın üzərinə gəzdirdim. 5-6 saat gözləməli olduq ki, paxlava şirəni tam şəkildə canına çəksin.
Nəzakət xanımla paxlavanın soyumasını gözlədiyimiz müddətdə sırf Ordubad kulinariyasına aid digər mətbəx nümunələrimizdən də danışdıq. O dedi ki, Ordubadda bayram qayğanağı süfrələrin bəzəyidir. Belə qayğanaq dünyanın heç bir yerində Ordubaddakı kimi bişirilmir. Bunun üçün 1,5 litr ərinmiş kərə yağını 50 santimetr hündürlüyündə, 30 santimetr diametrdə olan qazana boşaldıb, gur alovlu ocağın üzərinə qoyursan. Yağ tam tüstüləyənə qədər 15 yumurtanı möhkəmcə çalırsan. Yağ tüstülədiyi zaman onun yarısını əlavə qazana boşaldıb, zəif ocağın üzərinə qoyursan ki, yağ soyumasın. Çalınmış yumurtanı ocaqdakı yağın üzərinə boşaldıb, oxlovla ani şəkildə bir dəfə bulayıb geri çəkirsən. İkinci, zəif ocaq üzərində olan yağı həmin qayğanağın üzərinə tökür, 4-5 yerdən oxlovla deşib, bişməsini gözləyirsən. Bundan başqa, qayğanaq tam bişənə yaxın bir qədər yığılır və qazanın içərisində oxlovla toxunduqda yerində fırlanır. Sonra qayğanağı kəfkirlə çevirirsən. Bir qədər gözləyib ocağın altını söndürmək olar. Qayğanağı kəfkirlə götürüb böyük buluda qoyursan. Daha sonra 1 kiloqram şəkər tozu, 4 çay stəkanı su, bir dilim limon, tənzif içinə qoyulmuş sarıçiçəklə birlikdə 10-15 dəqiqə məhlulu qaynadırsan. Hazır şirəni ocaqdan götürənə yaxın 100 qram bal əlavə edib qarışdırırsan və şirəni qaynar vəziyyətdə soyumuş qayğanağın üzərinə əlavə edirsən.
“Hə, paxlava soyuyub, indi doğramaq olar”, – deyə ev sahibi masanın üzərindəki iti bıçağı mənə uzadıb, özü isə kənardan gözaltı necə doğrayacağımı müşahidə etməyə başladı. Paxlavanı səliqə ilə doğradıqdan sonra həmsöhbətim dedi ki, paxlavanı ədəd-ədəd və ya iki-bir, üç-bir şirli qazana yığılıb ağzını örtüb sərin yerə qoyulmalıdır ki, bir müddət saxlanıla bilsin, xarab olmasın.
Baldan dadlı Ordubad paxlavası ilə ətri ətrafı bürümüş Ordubad limonlu samovar çayını içdikdən sonra “Süfrəniz bol ruzili olsun”, – deyib ev sahiblərini qarşıdan gələn əziz Novruz bayramı münasibətilə təbrik edib, paxlava sovqatımı da könül xoşluğu ilə qəbul edib yola düzəldim.
Əziz oxucular! Səmimi deyim ki, Nəzakət xanımın Novruz bayramı ərəfəsində və ümumilikdə, sırf Ordubada xas olan şirniyyatların hazırlanması barədəki şirin söhbəti bizdə əsl bayram ovqatı yaratdı. Sizə də belə bayram ovqatı arzulayırıq. Arzu edirik ki, süfrələrinizi bəzəyən şirniyyatlar kimi əhvali-ruhiyyəniz xoş, həyatınız şirin olsun!
Aytac CƏFƏRLİ
