Hər fəslin öz yeməyi, öz süfrə qayğıları var. Yayın istisində sərinləmək üçün hazırlanan yeməkləri qışın soyuğunda süfrəyə gətirmək olmadığı kimi, qışın yeməklərini də yayda dada bilmirik. Soyuğu artıq hiss etməyə başladığımız, uzunsürən yorğun iş günündən sonra son dərəcə dadlı yeməklərin ətri gələn, isti, rahat evə tələsməkdən gözəl nə ola bilər?! Belə günlərdə qışın sevimli yeməkləri xəstəliklərlə mübarizə üçün mükəmməl çarədir.
Biz də bu yeməklərin həm dadına baxmaq, həm də hazırlanma qaydasını öyrənmək üçün Sədərək rayonunun Qaraağac kəndində nənələrimizdən birinin isti ocağına üz tuturuq. Ev yiyəsi Dilbər nənə həmişəki kimi, bizi gülərüzlə qarşılayır. Evə dəvət edir, elə içəri girər-girməz xoş bir ətir vurur hamını. Soruşanda bu ətir haradan gəlir, nənə sobanın üstündə vam odda dəmlənən yeməyi göstərir və söhbətə başlayır:
– Elə ki havalar soyudu, ət və undan hazırlanan əsas qış yeməkləri süfrələrimizə gəlir. Təzə göyərti və tərəvəz olmadığından, bol-bol yay tədarüklərindən – qurudulmuş göyərti, şorabalar, mürəbbələrdən istifadə edirik. Qış fəslində bişirilən xörəklər içərisində əriştədən hazırlanan əriştə istisi və əriştə aşının xüsusi yeri vardır. Əriştəni nazik yayılmış xəmirdən uzunsov olaraq kəsib təzə halda bişirir, bəzən də qurudur, yüngül qovurur və lazım gələndə istifadə edirik. Əriştə istisi sulu xörək kimi bişirilir. Soğanı qovurmanın yağında qızardırıq. Bu zaman bir soğan doğranılır, bir neçə balaca ölçülü soğan isə bütöv şəkildə qazana atılır.
Nənə deyir ki, əriştə aşına dad verən məhsullardan biri də onun içərisinə bütöv şəkildə atılmış soğanlardır. Hələ payızda soğan tədarük olunanda ən balacaları seçilir, qışda əriştə aşı üçün saxlanılır. Ayrıca olaraq “maş” adlandırılan kiçikölçülü lobya dənələri də qaynadılır. Suyu süzülür və yeməyə əlavə olunur. Quru alça, ərik yuyulur, yemək hazır olana yaxın, yəni əriştə qazana tökülməmişdən qabaq xörəyə vurulur. Qədim yurdumuzun dağlarında əvəlik, ələyəz kimi müalicəvi əhəmiyyəti olan bitkilər bitir. Yazın son vaxtlarında həmin bitkilər yığılıb qurudulur. Payız-qış aylarında soyuqdəymə və başqa xəstəliyi olan adamlar üçün bu bitkilərdən hazırlanan yeməklərin çox böyük müalicəvi köməkliyi olur. Bu yeməyə də xüsusi dad və ətir verən ələyəzdir.
Onu çölməyə atmazdan əvvəl mütləq qaynar suda islatmaq lazımdır. Sonra həmin ələyəzi sudan çıxarıb möhkəm sıxırıq ki, “acı suyu” çıxsın.
Dilbər nənə bir məsləhət də verir: – Əriştəni təzə-təzə kəsib bu yeməyi bişirəndə daha dadlı olur. Bir də ki, kəsilən əriştəni dəstələyəndə bir az unlu saxlayıb yeməyə əlavə edəndə yeməyin suyu qatılaşır. Bu da həm doyuruculuğunu, həm də dadını artırır. Qazana ən son əriştəni əlavə edirik, əriştə qazandakı suyun üzərinə çıxanda yeməyin hazır olduğunu bildirən nənə dedi: – Ay qızım, gətirin boşqabları umac aşından (Sədərək rayonunun kəndlərində bu yeməyə “umac aşı” deyirlər) qonşulara da pay qoyum. Bizlərdə umac aşı bişiriləndə qonşulara da bu yeməkdən verilir.
Budur son qaşığa qədər yeyilib cana xoş istilik və sakitlik yayan dadlı-duzlu umac aşını qurtardıqdan sonra nənənin şirin söhbətini dinləyirik. O, bayram əriştə aşından da danışır:
– Əvvəllər qovrulmuş, qurudulmuş əriştədən bayram aşı bişirmək əhali arasında dəbdə idi. Bu gün də çox evlərdə bu yemək hazırlanır. Düyü yuyulduqdan sonra duzlu suda isladılır və su qaynayana qədər islaqda qalır. Su qaynadıldıqdan sonra duz ataraq düyünü qazana tökürük. Düyü suda qaynayan zaman bir neçə dəfə kəfkirlə qarışdırılır. Bir az qaldıqdan sonra qızardılmış əriştə qazana tökülərək bişənə qədər qaynadılır. Düyü və əriştə yumşaldıqda aşsüzəndə süzülür. Su süzüldükdən sonra aşsüzəndəki düyü yenidən başqa qabın üzərinə qoyulur ki, düyünü süzülərkən yığılan suyun buxarı vurub əzməsin və su tamamilə çəkilsin. Qazana ərinmiş yağ atılaraq odun üstünə qoyulur. Yağ əridikdən sonra qazanın dibinə halqa-halqa doğranmış kartof, üzərindən əvvəlcədən doğranıb duzlanmış soğan düzür və düyünü tökürük. Düyüyə azacıq sarıkök vurulur. Yenidən qazan vam odun üzərinə dəm almaq üçün qoyulur. Aşın yaxşı bişməsi üçün qazan odun üstündə bir neçə dəfə fırladılır və dəmi alınır. Qazanın yanına bir qədər su çilədikcə su yumrulanıb cızıltıyla düşürsə, demək aş dəm alıb, yemək hazırdır. Bişirilərək dəmə qoyulan əriştə aşına qazmaq hazırlanır, tərkibinə bəzən düyü, lobya və ya paxla qatır, zövqdən asılı olaraq qovurma ilə yeyirlər. Aşdan söhbət düşmüşkən qədim bir adəti də xatırlayan nənə söhbətə başlayır:
– Qədimdə küsülüləri barışdırarkən “küsü plovu” adlı yemək bişirilərdi. Qucaqlaşıb barışandan sonra süfrəyə böyük məcməyidə aş gətirilər, hamı eyni qabda plov yeyərmiş. Arada təzə barışanlar bir-birinə öz əlləri ilə plov yedizdirərmiş. Elə indi də bəzən küsülü olan adamlara zarafatyana “gəlib aş bişirib sizi barışdıracağam”, – deyərlər.
Nənə onu da deyir ki, el arasında əriştə ilə bağlı tapmacaların (“Qaşığa minər, ayağını sallar”), el deyimlərinin (“Özünə umac ova bilmir, özgəsinə əriştə kəsir”; “Əriştə bəylər aşı, tutmac onun yoldaşı”) geniş yayılması bir daha təsdiq edir ki, bu yemək xalqımız tərəfindən daim sevilib. Evin qonağı olan yaşı 80-i keçmiş Səkinə nənə isə keçmişi xatırlayır, onun şirin söhbətini də oxucularımızla paylaşmağı lazım bildik:
– Qış dövründə evdə çör-çöplə, ocaq yandırılardı. Yanan ocaqdan buxarı xatırladan son dərəcə xoş tüstü çıxır. Odun yanan yerdə heç kimin ağciyər xəstəliyi olmazdı. Evlərdə formasından asılı olaraq iki növ ocaqdan istifadə olunardı – uzun müddət saxlanılan lavaş-çörəklər və bəzi yeməklərin hazırlanması üçün yerdə qazılan təndir və buxar – daşdan hazırlanan və divarın içində hörülən soba. Təndirin üzərinə yataq qoyardılar, onun üstündən palaz salıb yatardılar. Belə yatağa “kürsü” deyərdilər. Divarın içində hörülən buxarı sobalarında zəncirlərdən asılan qazanlar üçün qarmaqlar olardı. Bir çox yeməkləri uzun müddət bişirmək lazım gəlirdi, ona görə də yaşlı qadınlar bütün gecə onları aramsız bişirərdilər. Ətraflarına uşaqlar yığışar və yuxuya gedənədək nənələrin nağıllarına qulaq asardılar. Kürsünün ətrafında uzun qış gecələrində yemək bişirə-bişirə bir gecəyə bir cüt yun corab da toxuyardıq. Səkinə nənə keçmişdən danışanda yadına qədim Naxçıvan yeməkləri də düşür və onlar haqqında da söhbət açır: – “Qam-qax” adlanan bu yemək acıtmalı xəmirdən olur. Xəmiri oxlovla açır, yarpaq xəngəl kimi doğrayıb, yağda qızardır, üstünə bal, doşab və ya şəkər tozu səpib yeyirlər. Xəşıl də qış fəslində bişirilən dadlı yemək növüdür, – deyən nənə onun da hazırlanma qaydasından danışır. Bunun üçün qaynar suya tədriclə un əlavə edərək oxlovla çala-çala (qarışdırıraq) qaynadırlar. Məhlul qatılaşanda od üstündən götürülür, boşqablara çəkilir, üzərinə şəkər tozu, bal, ərimiş yağ və bəkməz tökülərək yeyilir. Xəşil, adətən, səhər yeməyi sayılır.
“Naxçıvanda xəmir xörəklərinin ən sadə və geniş yayılmış növlərindən biri də umacdı, – deyə söhbətə qoşulan ev yiyəsi bu yeməkdən də danışır. Umac öz tərkibinə görə üç növdə (adi, südlü, əvəlikli umac) hazırlanır. Südlü umac istisna olmaqla digər umac növlərinə istiot və nar suyu qatılır, soyuqdəyməsi olan ailə üzvlərinə tərlətmə vasitəsi kimi verilir. Umacın hazırlanma qaydası isə belədir: Unun üstünə duzlu su ilə çalınmış yumurta çalınır və un ovuşdurulur. Bu zaman xırda xəmir qırıntıları alınır. Yağda qızardılmış soğan suda qaynadılır, xəmir qırıntıları ələkdə silkələnib, artıq undan azad edilir və qaynar bulyona tökülərək, arası kəsilmədən qarışdırılır. Süfrəyə verildikdə umaca nanə səpilir. Bu yeməyin bir çox bişirilmə qaydası var ki, bəzi kəndlərdə ət, qovurma ilə bişirilib içərisinə əvəlik və ya ələyəz qatılır. Qış xörəkləri sırasında buğlamanı da, daha doğrusu, “öz buxarında bişən” saymaq olar. Bu yemək çox yayılan və sevilən qoyun əti, soğan, bibər, alça ilə qat-qat şəkildə düzülərək dəmdə bişirilir.
– Qış gəldimi, (buna baş-ayaq, kəlləpaça da deyirlər) xaşı da diqqətdən qaçırmaq olmaz, – deyərək kənardan qadınların söhbətini dinləyən Həsən dayı səslənir. Onun sözlərinə qüvvət verən Səkinə nənə xaşın bişirilməsindən danışır və bildirir ki, xaş malın (dana) ayaqlarından (dırnaqlarından) hazırlanır. Çox vaxt xaşa qarın nahiyəsinin hissələri və kəllə də əlavə olunur. Bunları minalanmış qazanın içinə qoyub üstünə su tökür, baş soğan atırıq ki, kəf yaxşı yığılsın və kök salırıq ki, suyu şəffaf olsun. Bir xeyli qaynadıqdan sonra soğanı və kökü çıxarırıq. Sona yaxın duz, iri istiot və dəfnə yarpağı əlavə edirik. Bu yemək gecədən ocağa asılır ki, səhərə kimi vam odda bişsin, necə deyərlər, əti sümükdən ayrılsın. Ət sümükdən ayrılarkən, bulyon yağlı qızılı rəngdə olur. Xaşı sirkənin içində sarımsaqla, nar turşusu, şoraba, göyərti ilə yeyirlər. Bu yemək ağır fiziki işlə məşğul olan insanlar üçün enerjini bərpa etmək baxımından ən yaxşı xörəkdir. Bu məqsədlə onu sübh tezdən yemək lazımdır. Bundan başqa, xaşın tərkibində olan maddələr sümüklərin sınmasından sonra tez bitişməsinə kömək edir. Əvvəllər kənd toylarında gecədən bir neçə qazan xaş asılardı, səhər tezdən kəndin kişiləri xaşa gələrdilər. Toy məclisinin ən vacib yeməklərindən biri olan xaşın suyunu stəkanlara doldurub məclisə gətirərdilər. Xaşın suyunu bu şəkildə içməyi hər adam bacarmazdı, belələri sağlam insan hesab edilərdi.
Beləcə, qış süfrələrimizin bəzəyi, cana məlhəm, dərdə dərman olan xəmir yeməkləri haqqında söhbətimizi şirinkamlıqla yekunlaşdırırıq. Bu yeməklər barədə söhbət açmaqla xalqımızın qonaqpərvərliyinin, süfrə mədəniyyətinin qədimdən bu günə kimi necə gözəl yaşadıldığını göstərmək istədik.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
