Qərbi Azərbaycan mətbəxi dedikdə ilk öncə zəngin saray mətbəxi, onun tarixi mədəniyyəti, etikası göz önünə gəlir. Bu mətbəxin əsasını təndirdə, sacda, ocaqda bişən yeməklər təşkil edir. Qərbi Azərbaycanın hər bölgəsinin özünəməxsus yeməkləri var. Şahbuz rayonunun Batabat yaylağında keçirilən “Qərbi Azərbaycana qayıdış” festival-konqresində Qərbi Azərbaycan mətbəxinə aid müxtəlif yemək nümunələri sərgilənib.
Festivalda diqqəti çəkən İrəvan xanlığı bölgə mətbəxini digər bölgə mətbəxlərimizlə – Tovuz, Qarabağ, Şamaxı, Şəki, Ərdəbil və başqaları ilə müqayisə etsək, görərik ki, İrəvan bölgə mətbəximiz digər bölgə mətbəxlərimizdən daha fərqlidir. Qərbi Azərbaycan təamları haqqında dövrün şairlərinin yazdığı bir neçə şeirlər də olub. Bunlardan biri də Aşıq Ələsgərdir ki Göyçə mətbəxini belə tərənnüm edir:
Göyçənin qonağa çoxdu hörməti,
Qaysava, qayğanaq verir ləzzəti,
Plov, dolma, kabab, əmliyin əti,
İnsaf elə tək motaldan danışma.
Elə biz də festival çərçivəsində vaxt tapıb Qərbi Azərbaycan İcmasının İrəvan mətbəxi tədqiqatçısı Vəsilə Əkbərovadan Qərbi Azərbaycana aid kulinariya nümunələri haqqında ətraflı məlumat alırıq. Müsahibimiz bildirdi ki, Qərbi Azərbaycana aid mətbəx nümunələri gələn qonaqlara əyani şəkildə göstərilərək dadına baxılır və qiymət verilir. Festivalda iştirak edən qonaqların diqqətini daha çox Qərbi Azərbaycan mətbəxinin zənginliyi çəkir. Qərbi azərbaycanlıların kulinariyası Naxçıvan mətbəxinə çox yaxındır.
Qərbi azərbaycanlıların mətbəxinin vaz keçilməz, ən ləziz təamlarından biri boranı içərisində plovdur ki, bu festivalda ən diqqətçəkən və bəyənilən yeməklər sırasında oldu. Axtarışlarımız nəticəsində məlum oldu ki, payız aylarında bütün həyətlərdə boranı olardı və vitaminlərlə zəngin olduğunu düşünərək bu yeməyə üstünlük verirdilər. Həmçinin Qərbi Azərbaycanda ailələr çoxuşaqlı olduğundan düyü yeməklərini üstün tuturdular ki, ailənin bütün üzvləri doysun. Bu yeməyi bişirmələrinin əsas səbəbi həm doyuruculuğu, həm də vitaminli olmasıdır. Hazırlanma qaydası: boranı qulp hissəsindən qapaq şəklində bıçaqla kəsilir, içi təmizlənir. Meyvə quruları, duz, boranının içərisinə doldurulur. Sərin yerdə 5-6 saat saxlanılır. Quzu əti 35-40 qramlıq tikələrə doğranır, sonra şabalıd, ərik qurusu əlavə edilir, qarışdırılır və bişirilir (tovlanır). Düyü süzülür. Qarışıq və düyü lay-lay boranının içərisinə düzülür, üzərinə yağ, zəfəran şirəsi əlavə olunur, qapağı bağlanır. Boranının üzərinə qabığı çatlamasın deyə bitki yağı sürtülür. Təndirdə bişmə müddəti 2-3 saatdır. Hazır olduqda Qərbi Azərbaycana xas turşu növləri ilə süfrəyə bütöv halda verilir.
Müsahibimiz bildirdi ki, bununla yanaşı, xan sarayına məxsus xüsusi İrəvan mətbəxində tərxunlu səbzi plov kimi tanınan yeməyin tərkibi digərlərindən fərqlənir. Belə ki, tərkibi ət, bol kəvər, soğan, tərxun, limon duzundan ibarətdir. Və içərisinə heç bir əlavə göyərti vurulmur, bu da ondan irəli gəlir ki, Azərbaycanda təbii şəkildə yalnız iki bölgədə tərxun və kəvər bitkisi bitir. Bunlardan biri İrəvan, digəri isə Naxçıvan xanlığı olub. Florasına xas, təbii şəkildə bu iki bölgədə bitir. Qərbi Azərbaycan mətbəxinə nəzər salanda görürük ki, əriştə və düyüdən daha çox istifadə olunurdu. Məlumdur ki, bunlar həmin dövr üçün daha ucuz başa gəlir, həm də bərəkətli olduğu üçün qışa tədarük edilirdi.
Qərbi Azərbaycan mətbəxinə aid dolma nümunələri də müxtəlifdir. İrəvan mətbəxinə aid dən dolması adlandırdığımız ətsiz dolma var ki, həmin dövrdə imkanı çatmayan ailələrin süfrəsində daha çox olurdu. Dolmanı həm də müalicəvi bitki yarpaqlarından hazırlayırlar. Hansı ki əvəlik və dikcədən hazırlanırdı. Bu həm dolmanın görünüşünü gözəl edirdi, həm də müalicəvi idi. Festivalda qonaqlar tərəfindən ən çox bəyənilən soğan və döymə ətlə hazırlanan Qərbi Azərbaycan kulinariyasına xas badımcan dolması oldu.
Vəsilə xanım qərbi azərbaycanlıların qış aylarına tədarük üçün bişirdikləri qovurmadan danışdı. Bildirdi ki, keçmişdə soyuducu olmadığından təbii üsullarla yeməyi qışa saxlamaq üçün əti öz yağında qovururdular. Qovrulan əti ən az 6 ay saxlaya bilirdilər. Qovurma Qərbi Azərbaycan mətbəxinin əsas yeməyidir. Çünki bütün yeməklər, demək olar ki, onun əsasında hazırlanır. Eyni zamanda qovurmanı hər bir ailə bişirib qış üçün tədarük edirdi. Qovurma hazırlayarkən bütün qohumlar ocaq başına yığılıb bişirirdilər. Qovurmadan həm də müxtəlif yemək növləri hazırlanırdı. Belə ki, dağlardan topladıqları göyərtiləri qurudaraq qışda qovurmaya əlavə edib daha fərqli təamlar bişirilirdi. Hamının adını eşitdiyi məşhur İrəvan bozbaşı küpədə hazırlanır. Digər bozbaşlardan fərqi isə pomidor, bibər, ətin sümüyündən istifadə olunmasıdır.
Yeməklər arasında ən çox diqqətimi çəkən isə hədik oldu. Dadına baxaraq müsahibimizə hədik haqqında suallar ünvanladıq. Vəsilə xanım qeyd etdi ki, hədik Qərbi Azərbaycan mətbəxinə aid ən gözəl nümunədir. Həmin dövrdə xanımlar daha çox yeməyə qənaət etmək üçün hazırlayırdılar. Çünki hədiyi müxtəlif paxlalı bitkilərlə bişirirdilər. Əsasən, buğda, noxud, qarğıdalı, maş lobya, qırmızı lobyadan istifadə olunur. Heç bir əlavə edilmədən masaya verilir. Çox qüvvəli yeməkdir. Niyə məhz hədik, çünki dişi çıxan uşaqlara hazırlayırdılar ki, orqanizmi möhkəmlənsin. Hədiyin tərkibində çoxlu vitaminlər var. Bunu, sadəcə, həmin bölgəyə xas olan insanlar hazırlayırdılar.
Müsahibimiz qeyd etdi ki, qərbi azərbaycanlılar daha çox quru, qızartma yeməklərə üstünlük versələr də, sulu yeməklər də bişirirdilər. Masalarda ən çox yer alan əriştə şorbası, əvəlik istisi, maş şorbası və toyuq ətindən hazırlanan şorbalar kimi duru yeməklərdir.
Mövsümü olan yaz və yay aylarında isə çoxlu göyərti və yabanı bitkilər toplayaraq ya qurudub qışa tədarük edir, ya da endemik bitkilərin sıxması hazırlayırdılar. Hər bir qərbi azərbaycanlı ailənin evində mütləq müalicəvi bitki və göyərtilər olurdu. Özünəməxsusluğu ilə seçilən Qərbi Azərbaycana aid yemək nümunələrindən əlavə, müxtəlif çeşiddə şirniyyatlar da hazırlanıb təqdim olunub. Bunlardan biri də dadına doyulmayan İrəvan kətəsidir. Qərbi Azərbaycan ailələrində xüsusi hazırlanarmış. Bu kətənin hazırlanması çox asan başa gəlir. Ona görə həm cəviz, həm də umacla hazırlanıb toy, el şənlikləri və bayram süfrələrində də mütləq ki, bu şirniyyatı görmək olardı.
Həmçinin burada unudulmuṣ Göyçə badamburası xüsusi olaraq festival üçün hazırlanıb. Eyni zamanda festivalda şəkər lokum, qalın, İrəvan kömbəsi, qovut, İrəvan kətəsi, xüsusən bu şirniyyatlar İrəvana məxsus çay buketleri ilə təqdim olunur.
Digər şirniyyat növlərindən isə quymaq, zirətov, alana, sucuq nümayiş olunur. Əsasən, səhər yeməklərində süfrələri bəzəyirdi bu şirniyyatlar. İnsan sağlamlığı üçün faydalı olub istəyə uyğun bişirilərmiş. Qərbi Azərbaycan kulinariyasına aid ən məşhur ləzzət isə çıppadır. Vəsilə xanım deyir ki, qohum-qonşu yığılıb təndir salır və həmin təndirdə bişən xəmirdən sona qalan hissələrdən kömbə şəklində edib çıppa hazırlayırdılar.
Qərbi Azərbaycanda bitən bitkilərdən danışan Vəsilə xanım qeyd etdi ki, xalq təbabəti və dərman preparatlarının bir çoxunun tərkibində məhz Qərbi Azərbaycanda bitən bitkilərdən geniş istifadə olunub. Boymadərən, kəklikotu, həmərsin, nanə cövhəri, melisa, çobanyastığı, çaşır kimi yabanı bitkilərdən istifadə olunub. Bu şəfalı bitkilərin içərisində ən önəmli yeri çaşır bitkisi tutur. Hər il yaz mövsümündə dağları bəzəyən çaşır, əsasən, aprel ayının sonları və may ayının əvvəllərində bitməyə başlayır. Eyni zamanda baldırğan bitkisindən də dərman kimi istifadə olunur. Baldırğanı əməliyyat olunub, anesteziya (narkoz) verilən bir pasiyentə dərhal yedirdikdə bədənindən bütün toksinlər xaric olunur.
Müsahibimiz deyir ki, irəvanlı olan babamdan öyrəndiyim təbii meyvələrdən olan çəkmə araqlar və çaxırlar da sərgidə yer alıb. Bu da ona görədir ki, İrəvan şəhərində bir çox dadlı meyvələr – ərik, şaftalı, xartut, albalı, alça, üzüm bol olduğundan israf edilməyərək bu içkilər hazırlanıb.
Burada nehrədə yağ, süddən qatıq, xamanı necə hazırlayırlar hamısı nümayiş olunurdu. Burada biz və gələn qonaqlar üçün maraqlısı daş və toxmaqdır. Daş küftə necə döyülüb hazırlanırsa, əyani şəkildə göstərilir. Sonda Vəsilə xanım bildirdi ki, ermənilərin hazırda özlərininki kimi tanıtdığı mətbəxin 99 faizini Azərbaycan yeməkləri təşkil edir. Mətbəxlərinin yarıdan çox hissəsi İrəvan, 40-45 faizi isə Qarabağ mətbəxindən oğurlanmış yeməklərdir. Onlar bizim yeməklərin adlarında hərf dəyişikliyi edərək bütün dünyada erməni yeməkləri kimi tanıdıblar. Biz isə gələcək nəsillərə bu yeməkləri tanıtmaq üçün çalışmalıyıq. Onlar bilsinlər ki, bu nümunələrin hər biri Azərbaycan mətbəxinə aiddir.
Öyrəndiyimiz məlumatlardan da görünür ki, bizim bir çox yeməklərimiz türk xalqlarının mətbəxinə bənzədiyi halda onlar oğurluq edərək yeməklərimizi qədim erməni mətbəxi kimi təqdim edirlər. Yeməklərimizin adlarından da türkmənşəli olduğu görünür. Biz də hamılıqla birgə çalışmalıyıq ki, Qərbi Azərbaycan mətbəxini lazımi səviyyədə dünyaya tanıdaq. Bunun üçün daha çox informasiya toplanmalı, daha çox kitablar çap olunmalıdır.
Qeyd edək ki, Naxçıvan Dövlət Universitetinin Texnologiya Mərkəzi tərəfindən təşkil olunan Qərbi Azərbaycan mətbəxinə məxsus kulinariya sərgisi də festival-konqres iştirakçılarının böyük marağını cəlb edib. Sərgiyə Naxçıvan Dövlət Universiteti tərəfindən 60-dan çox milli yemək, 44 çeşiddə meyvə və meyvə qurusu, 30 adda müalicəvi bitki, 94 növdə mürəbbə, 12 adda bitki çayı, 13 növdə şirniyyat, 20-dən çox adda doşab və meyvə şirəsi çıxarılıb.
Bülbül Quliyeva
