Qədim tarixə, mədəniyyətə, gözəl təbiətə, böyük iqtisadi potensiala malik olan Naxçıvan əsrlərdən bəri formalaşan rəngarəng və ecazkar mətbəxinin zənginliyi və özünəməxsusluğu ilə seçilir. Bu diyarda, o cümlədən onun bölgələrində hazırlanan yeməklər öz dad-tamı və keyfiyyəti ilə fərqlənir və ölkəmizin hər bir yerində adbaad tanınır. Naxçıvanın mətbəx mədəniyyəti qədim dövrlərdən bəri formalaşıb. Bunu muxtar respublika ərazisində aşkar olunmuş gil ocaq qurğusu, qazan, çölmək tipli qab qırıntıları, keramika məmulatları, dulusçuluq nümunələri sübut edir.
Çoxsaylı yemək növləri, bir-birindən ləzzətli naz-nemətləri ilə tanınan Naxçıvan mətbəxi milli mədəniyyətimizin mühüm tərkib hissəsidir. Muxtar respublikamızın, eləcə də onun bölgələrinin iqlim şəraiti, flora və faunası, coğrafi mövqeyi fərqli olduğuna görə mətbəxlər arasında olan müxtəlifliklər də özünü göstərir. Hər bir bölgəyə məxsus mətbəx nümunələri milli mətbəx mədəniyyətimizin zənginləşməsinə və inkişafına öz töhfəsini verir.
Kulinariyasının müxtəlifliyi və özünəməxsusluğu ilə seçilən bölgələrimizdən biri də Ordubad şəhəridir. Tarixi qədər mədəniyyəti də qədim olan bu diyar cəviz, gül, badımcan mürəbbələri, maş şorbası, əriştə aşı, alana-basdıq kimi milli yeməklərinin zəngin və çoxçeşidliliyi, quru (qaxac) meyvələrinin şöhrəti ilə tanınır.
Mövzu ilə bağlı Ordubad şəhər sakini Natiqə Əliyeva ilə həmsöhbət oluruq. O deyir ki, Ordubadın mətbəxi zəngindir, yeməklərimiz dadı və ləzzəti ilə seçilir. Belə ləzzətli yeməklərdən biri də maş (lobya) şorbasıdır. Ordubad rayonunun ən məşhur yeməklərindən olan bu şorbanın hazırlanmasında iki növ, quru və təzə maşdan (yaşıl lobya) çox istifadə olunur. Yayda bu yeməklər təzə qoyun əti ilə, qışda isə qovurma ilə bişirilir. Qovurma həm sulu, həm quru yeməklərə əlavə olunur ki, bu da yeməyə qeyri-adi dad və ləzzət qatır. Təzə lobya ordubadlıların yay fəslində ən çox bişirdiyi yeməklərdən biridir. Ordubadın zəhmətkeş əhalisi yazda quru lobyanı əkməklə yay-payız fəsli boyunca ondan istifadə edir, həm də qışa tədarük görürlər. Ordubad lobyası bazarlarda da satışa çıxarılır, qiyməti digər lobyalara nisbətən baha olsa da, alıcıların ən çox aldıqları qida məhsullarındandır.
Adətən, “ordubadlıyam” deyəndə Ordubad qayğanağını soruşanlar çox olur. Bu yemək növü adından sadə görünsə də, hazırlanması, əslində, zəhmət tələb edir. Evdə gündəlik olaraq hər kəs qayğanaq bişirə bilər. Lakin bu şirniyyatın bişirilmə qaydası digərlərindən bir az fərqlənir. Natiqə xala bu haqda dedi: – Ordubadlıların bişirdiyi qayğanaq gözəlliyi və ləzzəti ilə seçilir. Onu hamı bişirə bilmir. Çünki bu, öyrəşdiyimiz adi qayğanaq deyil, xeyli vaxt və zəhmət bahasına başa gəlir. Onun hazırlanmasına nə az, nə çox, düz 2 kiloqram kərə yağı, 18 yumurta və 1 stəkan baldan hazırlanmış şirə lazımdır. Rayon sakinləri bu yeməyi daha çox şad günlərində, evə qonaq gələndə bişirir, süfrəyə təqdim edirlər. Bu qayğanaqdan dadan axşamadək aclıq hiss etmir. Daha çox şirniyyat kimi istifadə edilir və onu günün istənilən saatında dadmaq olur.
Müsahibim qeyd edir ki, Ordubadda yay-payız aylarında bişirilən yemək çeşidlərinin içərisində, əsasən, qovurma üstünlük təşkil edir. Qovurma daha çox dana ətindən hazırlanır və qış boyu evin ətə olan ehtiyacını ödəyir. Ordubad mətbəxində ağartı məhsullarından hazırlanan dovğanın da xüsusi yeri var. Ordubadlılar dovğaya çay kənarlarında bitən yarpız və həyətlərdə becərilən keşniş qatırlar. Yarpız bir çox xəstəliklərin dərmanı olmaqla dovğaya da xüsusi dad verir. Həmçinin onun içərisinə düyü və noxud da əlavə edilir. Ordubadlılar dovğanı qışda da bişirə bilirlər. Yaz-yay aylarında yetişən pencərlərdən (göyərti) yığıb, qurudub, qışda da öz ləzzəti və dadı ilə seçilən dovğa hazırlayırlar. Bu qida növü, adətən, başqa yeməklərin yanında süfrəyə təqdim edilsə də, onu yemək kimi istifadə edənlər də olur. Müsahibim deyir ki, onun içərisinə quru çörək əlavə edib yedikdə ayrı yeməyə iştah olmur. Dovğa ətli və ətsiz də hazırlanır.
Natiqə xala qeyd edir ki, Ordubadın adı və dadı ilə məşhur yeməkləri sırasında Arzuman küftəsi də yer alır. Bu yemək evdə hazırlanan küftələrdən böyüklüyü və bişirmə qaydası ilə fərqlənir. Daş küftə adı ilə də tanınan Arzuman küftəsinin içərisinə turş quru meyvələr, bir çox halda isə yumurta, bölgələrdə isə toyuq qoyulur. Naxçıvan mətbəxində bişirilən küftənin dadı istənilən halda ləzzətli olur. Həmçinin Ordubad mətbəxində xüsusi yeri olan yeməklərdən biri də əriştə aşı yeməyidir. Bu yemək qış boyu bişirilir. Avqust-sentyabr aylarında əriştə kəsilib, qurudulur qışa tədarük görülür.
Müsahibim qeyd edir ki, Ordubadın quru meyvələri, limonu onun mətbəxinə xüsusi zənginlik qatır. Ordubadlılar yayda yetişən meyvələri yığıb, qurudub qışa tədarük görürlər. Ordubadı ziyarət edən hər kəs limonlu çaydan dadır. Ordubadlılar qışda bu çayın yanında quru meyvələrdən istifadə edirlər. Quru meyvələrin əksəriyyəti mətbəxdə müxtəlif yeməklərin, şirniyyatların hazırlanması zamanı da istifadə olunur.
Ordubad kulinariyasının müxtəlifliyi turistlərin də diqqətini cəlb edir. Göründüyü kimi, Ordubada getmək, gəzmək üçün çoxlu səbəblər var. Qədim evlərin qalıqları, köhnə qapılar, qədimliyini və tarixiliyi özündə qoruyub saxlamış məscidlər, meydanlar insanda çox böyük təəssürat yaradır. Odur ki, qeyri-adi təamlardan dadmaq, təbiət qoynunda dincəlmək istəyənlər üçün Ordubad ən gözəl seçimdir.
Güntac ŞAHMƏMMƏDLİ
