Ordubadın ləziz təamları...

    Bu qədim yurd yerinin əsrarəngiz gözəllikləri, dillər əzbəri olan mətbəx nümunələri, səs-sədası dünyanın müxtəlif ölkələrinə qədər gedib çıxan dadlı-tamlı meyvələri, ətirli limonu onu tarixən meyvəçilik diyarı olaraq tanıdıb. Təsadüfi deyil ki, bu qədim yurd yeri bəzi tarixi mənbələrdə “Bağlar diyarı” adlandırılıb. Sözügedən bölgəmiz Ümummilli Lider Heydər Əliyevin “Azərbaycanın incisi” adlandırdığı Ordubad rayonudur. Bir çox gözəllikləri özündə cəmləşdirən bu rayon bağçılığı, bostançılığı qədər dillərə dastan olan mətbəxi, zəngin süfrə mədəniyyəti ilə də şöhrət qazanıb. Bu diyarın təmiz havası, dupduru suları, əsrarəngiz təbiəti, bitki örtüyü özünü mətbəx nümunələrində də açıq-aydın göstərir.

    Milli mədəniyyətimizin daşıyıcılarından biri olan Ordubad kulinariyası bir-birindən ləziz təamlarla zəngindir. Bu zənginliyi yaradan isə, sözsüz ki, milli mətbəximizin hər fəsil üçün xarakterik olan yeməkləridir. Məhz bu mövzuda oxucularımızı da məlumatlandırmaq üçün üz tuturuq yurdumuzun bu bölgəsinə, qədimlik və müasirliyin çiyin-çiyinə addımladığı Ordubad rayonuna... 
    Ordubad mətbəxində bir sıra təamlar mövcuddur. Ordubad qayğanağı, cəvizli dürməyi, qovurması, maş şorbası, daş-toxmaq küftəsi, gupa dolması, qurut və qurut aşı, sucuq və özünəməxsusluğu ilə seçilən bir çox dadlı təamlar... Lakin xüsusi olaraq vurğulamaq istərdim ki, bu dadlı-tamlı mətbəx nümunələri hər bir bölgəmizdə bişirilsə də, Ordubad sakinlərinin, ələlxüsus da, bu işdə təcrübə qazanmış ordubadlı xanımlarımızın fərqli hazırlama qaydaları var. Ordubad şəhər sakini Səbahət Mehdiyeva ilə bu mövzuda həmsöhbət olub, yeməklərin hazırlanma qaydası ilə yaxından tanış olduq. 
     Müsahibimiz əvvəlcə xəmir xörəklərindən olan Ordubad qutabının hazırlanma üsullarından danışdı. Həmsöhbətimizin dediklərindən: – Ordubad qutabı bu bölgədə daha çox təndirdə bişirilir. Xəmir adi qutabda olduğu kimi, hazırlanır, xırda kündələrə ayrılır, lavaş formasında yayılır. Müxtəlif göyərtilərdən – çoban kirmiti, cincilim, gicitkən, quzuqulağı, quşəppəyi və digər bitkilərdən içlik hazırlanır. Zövqə görə içliyə soğan və pendir də əlavə olunur. İçlik hazır lavaşın içinə yerləşdirilib dördbucaq şəkildə bükülür. Bükülmüş hissələrin üstündə qalacaq formada üzərinə yumurta çəkilir və təndirdə bişirilir. Ordubad sakinləri bu ləziz təama “xitab” da deyirlər.
    “Digər ləziz yeməklərdən biri isə milli mətbəximizin dolmasıdır”, – deyən müsahibimiz bizə bu barədə də ətraflı məlumat verdi. 30-dan çox növü ilə mətbəximizdə xüsusi yer tutan bu yemək növü yarpaq dolmaları və doldurma dolmalar olmaqla, iki yerə bölünür. Ordubadımıza məxsus olan ən məşhur soğan dolmasında isə qaynadılmış, başı kəsilib, içi çıxarılıb içliklə doldurulan iri soğanlardan istifadə olunur. Süfrəyə verdikdə üstünə xörəyin öz şirəsindən tökülür və yanına darçın qatılmış qatıq qoyulur. Soğan dolması ləziz dadı ilə insan orqanizmi üçün çox faydalıdır. 
    Səbahət xanım bildirir ki, qurut da Ordubadın ləziz təamlarındandır. Qurutu hazırlamaq üçün yay aylarında qatıq və ya ayran torbada qatılaşanadək süzülür. Sonra həmin süzməni duz vurularaq yumru topalar formasında gündə qurudurlar. Qurutu uzun müddət saxlamaq olur. İstifadə zamanı qurut isti su ilə yuyulub təmizlənərək məhlul halına salınır. Bu məhluldan zövqə görə sarımsaqlı və ya sarımsaqsız istifadə etmək olar. Alınmış məhlulu xəngəl, əriştə və digər xörəklərə də əlavə edirlər. Qurutdan qurut aşı da bişirilir, pendir kimi də istifadə edilir. 
    Səbahət xanımdan hazırlanması çətin və xüsusi səriştə tələb edən yeməklər barədə də danışmasını xahiş edirik. Müsahibimiz bu barədə deyir: – Gupa Ordubad bölgəsinə xas olan yeməklər arasında özünəməxsus yerə malikdir. Hazırlanması xüsusi bacarıq, diqqət və səbir tələb edən bu yemək, necə deyərlər, xanımın əl qabiliyyətindən də xəbər verir. Belə ki, inəyin, ya da qoyunun qarnından hazırlanan həmin yemək bu bölgədə süfrələrin bəzəyidir. Yuyulub təmizlənmiş qarın çox da balaca olmayan hissələrə ayrılır və içinə ləpə, düyü, duz, istiot, sarıkök, sarıçiçək doldurulub iynə-sapla tikilir. Suda xeyli qaynayıb bişdikdən sonra ipləri boşalır və əlimizlə çəkməklə həmin tikişlər açılır, yemək yeyilir. 
    Ocaq üzərində qaynayan xörəkdən ətrafa yayılan xoş qoxu da diqqətimizdən yayınmır. Səbahət Mehdiyeva qonaqları üçün bişirdiyi maş şorbasının hazırlanması prosesindən də danışır. O deyir ki, maş şorbasını hazırlamaq üçün əvvəlcə qurudulmuş lobya təmizlənir, yuyulur, su ilə birlikdə qazana tökülür. Su qaynayana qədər ocaq gur vəziyyətdə olur, sonra isə bir qədər zəiflədilir. Yarım saatdan az olmamaq şərti ilə qaynadıqdan sonra suyu dəyişdirilir. Bəziləri həmin suyu dəyişmirlər, bu düzgün deyil. Çünki belə də yeməkdə xoşagəlməz dad yaradır. Mütləqdir ki, çıxan qara suyun yerinə əvvəlki ölçüdə təmiz su tökülsün. Orta temperaturda qaynayan yeməyə miqdarından asılı olaraq balaca soğan, qovurma, kartof, alça qurusu və zövqə görə duz, istiot əlavə edilir. Yeməyin kartofu bişənə yaxın tomat və nanə qurusu əlavə edilir. Bəziləri bu yeməyi hazırlayarkən kartofla birgə 5-6 ədəd cəviz ləpəsi və heyva dilimindən də istifadə edir ki, buna “heyva-qələ” deyirlər. 
    Şirin təamları ilə də tanınan Ordubad haqqında xalq arasında belə bir deyim var: – Bu rayonun istənilən yerinə qonaq olub çay içdinsə, yemək yeməyə yer qalmır. Çünki zəngin şirniyyat çeşidləri ilə də bu rayon digər bölgələrimiz arasında bir nümunədir. Şirniyyatları içərisində xüsusilə seçilən isə sucuqdur. Müsahibimiz sucuğun hazırlanması barədə də məlumat verir. Onun söylədiklərindən: – Sucuğun hazırlanması üçün yaş cəvizdən istifadə edilir. Cəvizin ləpələri yaş-yaş sapa düzülərək qurudulur. Un, şəkər tozu, doşab qarışığından bişirdiyimiz bulamac bir qədər soyudulur. Sapa düzülmüş cəviz ləpəsi bir neçə dəfə bulamaca batırılıb çıxarılır. Sonra qurutmaq üçün ipdən asılır. Sucuq elə yerdə saxlanılmalıdır ki, həmin yerdə rütubət olsun. Çünki bu, sucuğun yumşaq qalmasına kömək edir. Onun yumşaq qalması üçün həmin qarışığı düyü unundan da hazırlamaq olar. Onu da qeyd edim ki, Ordubadın çox yerində bu ləziz təama sucuq yox, “basdıq” deyilir.
    Səmimi münasibəti, qonaqpərvərliyi ilə bizi qarşılayan Səbahət xanıma təşəkkür edib evdən ayrılırıq. Ordubadı tanıyan insanlar mümkün deyil ki, buraya ilk ayaq basdıqda nəyəsə təəccüblənməsin. Və mütləq aldığı təəssüratlar onu uzun müddət tərk etməyəcək. Elə bu diyarın zəngin mətbəxində gördüklərimiz kimi… 
    Əziz oxucularımız! Biz sizə gördüklərimizdən danışdıq. İstərdik ki, yazımızda haqqında danışdıqlarımızı özünüz də görəsiniz! Necə deyərlər, yüz eşitməkdənsə, bir dəfə gedib görmək yaxşıdır…Ordubad qonaqpərvər yerdir, yolunuzu gözləyir.

Sürəyya QƏDİMƏLİYEVA