Bu çörək Naxçıvanda çox məşhurdur, necə deyərlər, həm adı, həm də dadı ilə tanınır. Elə indinin özündə də çörək üçün mağazaya gedən alıcılar ilk olaraq bu çörəyi soruşurlar. Xüsusi resepti olmasa da, hazırlanma texnologiyası illər əvvəl olduğu kimidir. Naxçıvanlıların “vağzal çörəyi” adlandırdıqları bu çörəyi, elə naxçıvanlıların dili ilə desək, yavan yemək belə nəyə desən dəyər. Bəs bu “vağzal çörəyi”ni sakinlərə sevdirən nədir və ən əsası bu müqəddəs nemət necə hazırlanır?
“Vağzal çörəyi” kimi tanınan çörəyin bişirildiyi müəssisə vaxtilə şəhərdəki dəmiryol vağzalının yaxınlığında yerləşdiyindən əhali də çörəyin adını elə bu cür adlandırıb. Sovet dövründə müəssisə Naxçıvanda ən böyük çörəkbişirmə müəssisəsi olub. Buna görə də tələbatın ödənməsi ən çox bu müəssisənin üzərinə düşüb. Naxçıvanın ən ağır keçən ötən əsrin 90-cı illərində isə zavodun yerləşdiyi ərazi çox çətinliklərə şahidlik edib. Şəhər sakinləri çörək almaq üçün çox vaxt gecədən səhərədək növbələrdə gözləyiblər. Silah səsləri, çığır-bağır, dava-dalaş çörək zavodunun qarşısında gündəlik baş verən hadisələrdən olub.
Bu sözləri müəssisənin rəhbəri – hazırkı rəsmi adı ilə desək “APF Qida” Məhdud Məsuliyyətli Cəmiyyətinin direktoru Mirtofiq Seyidov deyir. Bu müəssisə təkcə çörək istehsal etmir, burada pryanik, qoğal və digər unlu şirniyyat məhsulları da bişirilir. O ki qaldı çörək istehsalına, bu işlə müəssisədə 90 nəfər məşğul olur. 3 növbəli iş sisteminin tətbiq olunduğu müəssisənin gündəlik istehsal gücü isə 30 tondur.
Mirtofiq Seyidovdan adı və dadı ilə tanınan “vağzal çörəyi”nin hazırlanma prosesini öyrənməyə çalışırıq. Müsahibimiz bildirir ki, ilkin mərhələdə un anbardan ələk vasitəsilə ələnib bunkerlərə vurulur. Sonra isə həmin undan lazım olan çəkidə ayırıb su ilə birgə xəmir qazanlarına doldurur və işi xəmiryoğuran mikserlərin öhdəsinə buraxırıq. Burada əsas amillərdən biri xəmirin tərkibinə heç bir qatqı maddəsinin əlavə olunmamasıdır. Yoğrulmuş xəmir qaldırıcı qurğu vasitəsilə xəmirkəsmə dəzgahına verildikdən sonra burada xəmir dəqiq çəki ilə kəsilir. Bu da çörəklərin standart olaraq eyni çəkidə və həcmdə olmasına imkan verir.
Müsahibim burada çox önəmli məsələyə toxunaraq bildirir ki, bu prosesdə ən vacib faktorlardan biri də xəmirin xüsusi otaqlarda dinləndirilməsidir, hansı ki bu otaqlar 75 dərəcə nəmlik və 40 dərəcə istiliklə təmin olunur. Avtomatlaşdırılmış şəkildə həyata keçirilən bu normativ proseslər xəmirin tam yetişməsinə səbəb olur ki, bu da çörəyin sobaya verilməsindən öncə ən vacib proses sayılır. Eyni zamanda çörəyin sobaya verilməsi də əllə deyil, xüsusi yükləmə mexanizmi ilə yerinə yetirilir.
35 il çörək istehsalı müəssisəsinə rəhbərlik edən Mirtofiq müəllim bildirir ki, çörəyin bişirildiyi soba bu işdə çox vacib əhəmiyyət daşıyır. Naxçıvanın “zavod çörəyi” hər zaman tunel sobalarda bişirilib. Bunun özünəməxsusluğu ondadır ki, istifadə etdiyimiz tunel sobanın uzunluğu 25 metr və 3 kameradan ibarətdir: birinci kamerada xəmirin tutuşması və şişməsi, ikinci kamerada çörəyin bişməsi və artıq nəmliyin buxarlanması, üçüncü kamerada isə isti hava qapaqlarının açılıb-bağlanması ilə çörəyin normativlərə uyğun qızardılması çörəkbişirmənin ən vacib texnoloji proseslərindəndir. Və bu işə ciddi nəzarət olunur. Buna görə də istehsal etdiyimiz çörəklərin hər biri 300-305 qram olmaqla istehlak bazarına keyfiyyətli məhsul kimi daxil olur.
Çörək istehsalında istifadə olunan xammalın mənşəyinə gəldikdə isə həmsöhbətim müəssisədə yerli və Rusiyadan idxal olunan buğdadan hazırlanmış una üstünlük verildiyini diqqətə çatdırır.
Hazırda bu çörəkbişirmə müəssisəsində 12 növdə çörək bişirilir. Sosial (vağzal çörəyi), baton, kəpəkli və sair çeşidlərdə bişirilən çörək məhsulları isə müəssisəyə yeni alınmış müasir qapalı yük avtomobilləri ilə təkcə Naxçıvan şəhərinə deyil, muxtar respublikanın bütün bölgələrinə daşınır. Bunu isə satış müdiri Sunay Məmmədov deyir. Bildirir ki, gündəlik 40 000 ədəddən çox istehsal olunan sosial və baton çörəklər istehlakçılar tərəfindən razılıqla alınır.
Beləliklə, on illərdir, süfrələrimizin ənənəvi dadına dad qatan “vağzal çörəyi” bu gün də alıcılar tərəfindən yüksək rəğbətlə qarşılanır. Çörəyi, sözün əsl mənasında, çörəkdən çıxan müsahiblərimlə söhbətdən də aydın olur ki, Naxçıvanın “vağzal çörəyi”nin qeyri-adi bir resepti yoxdur. Heç bir qatqı maddəsinin olmaması, ənənəvi hazırlanma texnologiyasına sadiqlik və ən əsası bu işi sevgi ilə görmək “vağzal çörəyi”nin əsl keyfiyyətini təşkil edir. Bizə isə bu zəhmətkeş insanlara “İşiniz avand, çörəyiniz bol olsun!” demək qalır.
Səbuhi HƏSƏNOV
