_23-11-2022_20-45-08.jpg)
İsti yay aylarında ana təbiət min bir naz-nemətlə bizə öz qucağını açır. Elə ki fəsillər növbələşir, havalar soyuyur, əhalinin əsas işi də məhz bu zaman başlayır. İşgüzar xanımlarımız təbiətin bizə bəxş etdiyi bu bolluqdan faydalanır, öz ailəsinin qış tədarükünü görməyə çalışır. Təbiətin canlandığı vaxtdan yazın ən əvəzsiz nemətləri olan quşəppəyi, çiriş, cacıq, şomu, qazayağı, uşqun kimi bitkiləri yığmaq üçün qız-gəlinlər dağlara, çöllərə üz tuturlar. Bu nemətlərin turşusu qoyulur, qurudulur və ya qızardılıb istifadə olunur. Yayın hər növ meyvəsinin kompotu, mürəbbəsi, cemi hazırlanır, tərəvəzlərin ən çox yetişdiyi vaxtda müxtəlif növdə turşular qoyulur. Əslində, Azərbaycan qadınlarının qış tədarükü üçün hazırladığı məhsullar saymaqla bitməz. Az öncə sadaladıqlarımız isə başlıca görülən işlər sırasındadır. Bu işlərdən geriyə ən əsası qalır – qovurma hazırlamaq.
Zəngin Azərbaycan mətbəxinə nəzər salsaq, görərik ki, ətin müxtəlif cür bişirilmə və qış üçün saxlanma qaydaları var və hər bölgədə bu iş özünəməxsus tərzdə yerinə yetirilir. Lakin bunların içərisində digər bölgələrimizdə rast gəlinməyən və muxtar diyarımıza xas olan məhsul Naxçıvan qovurmasıdır. Qış aylarında bəh-bəhlə yeyilən, hətta ölkə sərhədlərindən kənarda da tanınan Naxçıvan qovurmasının bu qədər sevilməsinin əsas səbəbi isə onun özünəməxsus tərzdə hazırlanmasıdır.
Naxçıvanımızın sərt iqliminə görə noyabr ayının ortalarından etibarən evlərdə qovurma hazırlanmağa başlanır. Qovurma hazırlanan gün bu işin bacaranları bir yerə toplaşır. Biz də Babək rayonunun Zeynəddin kəndində qovurma hazırlanmasını müşahidə etdik. “Əsl evdar qadın odur ki, onun qovurduğu qovurmadan yaza da qalsın”, – deyən 75 yaşlı kənd sakini Bülbül Quliyeva öz ailəsini, yaxınlarını başına toplamışdı. Həyətdə ağacdan asılmış qoyunun soyulduğunu gördük. Bülbül nənə dedi ki, heyvanı kəsməyi, soymağı və doğramağı kişilər edər. Özü də bu işi bacaran adam olmalıdır. Heyvan soyulub təmizləndikdən sonra doğranıb ləyənlərə yığılır. Qovurmalıq ölçüdə doğranan ətlər yaxşıca yuyulub iri qazanlarda qaynanmağa qoyularkən, digər tərəfdə isə kəsilən heyvanın quyruğu doğranıb ocağa qoyulur ki, əriməkdə olsun. Quyruq əriyənə qədər bu evin gəlini olan Könül xala qaynamağa qoyulan ətə nəzarət edirdi ki, kəf suya qarışmasın. Əgər qarışsa, daha sonra istifadə ediləcək təngov, yəni ətin suyu bulana bilər. Bülbül nənə deyir ki, qovurma üçün kəsilən heyvan təsadüfən seçilən və ya alınan heyvan deyil, biz bu qoyunu artıq bir neçə aydır ki, xüsusi bəsləyirdik. Qarışıq ot-alaf yedirmirdik, çünki onun yeyəcəyi təmiz, faydalı otlar qovurmanı daha tamlı, dadlı, gözəl edəcək. Bəziləri qovurmanı qoyun ətindən yox, inək ətindən də edirlər. Lakin o əsl qovurmanın tamını heç vaxt verməz. Çünki əsl Naxçıvan qovurmasının dadını onu qovurduğumuz quyruq yağı verir.
Ət qaynayınca, quyruq əriyincə evin qızları da digər tərəfdə samovar salıb ona nəzarət edirdilər. Elin adətinə görə, evdə qovurma hazırlanan gün həyətdə samovar salınar, közə kartof və qarğıdalılar düzülər. Eyni zamanda qovurma qovrulan gün evdə yemək bişirilməz. Həmin gün təngovdan, qovurmadan yeyilər.
Bülbül nənə əti tam bişməmiş sudan götürdü ki, yağa düşəndə əzilməsin. Ocağın yanına qoyulan bir neçə çölmək diqqətimi çəkdi. Bülbül nənə dedi: – Qovurma qovrulanda yaxın bir neçə qonşuya təngovdan və qovurmadan pay göndərilər. Bu çölməklər də onun üçün qoyulub.
“İşin ləzzəti elə qovurma hazırlanarkən nahar etməkdir”, – deyən evin böyük gəlini bişən təngovdan nahar hazırladı. Hər kəs süfrə ətrafına cəm olub nahar edəndən sonra Bülbül nənə qızları ocağa çağırdı. İri qazanların içinə quyruq yağı töküldü, daha sonra ətlər əlavə olundu. Ətlər yaxşıca qızarana qədər ocaq başındakılar ara-ara əti bir boşqaba qoyur, bıçaqla kəsib içinə baxırdılar ki, çiy qalmasın. Əgər ət yaxşı qovrulmasa, qovurma tez xarab olar. Ət hazır olandan sonra qovurma onu yaxşı emallı vedrələrə yığılmağa başlandı. Sonra üzərinə yağı əlavə edildi. Əlavə edilən yağ hökmən ətlərin üzərini 1-2 santimetr örtməlidir, yəni yağ əti basmalıdır. Əsl qovurma yağı özünü basan qovurmadır. Vedrələr dolunca ağzı bağlandı və kənara qoyuldu. Bülbül nənə onu da vurğuladı ki, qovurmanın yaxşı alınmağını istəyiriksə, onu 15-20 gün saxlayıb, özünü tutmağını gözləməliyik. Bax onda əsl Naxçıvan qovurması olacaqdır. Həm də qovurma qış məhsuludur. Elə hazırlanan gündən istifadə etsən, qışa qalmaz. Qışın sərt vaxtı açılan qovurmalar, süfrələrin ən gözəl və əvəzolunmaz nemətidir. Ona görə əvəzolunmazdır ki, qovurmanı hər cür istifadə edə bilərsən. Əriştəyə, yarma aşına vurula, yumurta ilə salınıb yeyilə bilər. Məhz bu səbəbdən insanlar çalışır ki, qış üçün qovurma hazırlasınlar. Bu təam maddi cəhətdən də insanların dadına çatır. Hər ay ət üçün müəyyən məbləğdə pul ayırmaq yerinə hazırlanmış qovurmadan istifadə edilir.
Yazının sonunda onu da qeyd etmək yerinə düşər ki, bu gün hər kəs qovurmanın dədə-baba qaydasında hazırlanmasına bələd olmaya bilər. Yaxud heç öz el-obasında olmayıb əsl, təmiz hazırlanan qovurma axtara bilər. Artıq illərdir, Naxçıvanımızda keçirilən “Ailə təsərrüfatı məhsulları” festivalında istənilən qədər Naxçıvan qovurması əldə etmək mümkündür. Eyni zamanda yalnız Naxçıvandakı böyük marketlərdə deyil, Bakı şəhərində və digər bölgələrimizdə də Naxçıvan məhsullarının satışı təşkil olunur. Beləliklə, qədim ənənələrə uyğun hazırlanan, Naxçıvan mətbəxinin bu ləziz nümunəsi – qovurma asanlıqla tapılır, əldə edilir.
Bu gün keçirilən festivallarda, satış məntəqələrində Naxçıvan qovurmasına olan maraq və tələbat yüksəkdir. Şəhərimizin qonaqları, turistlər bu nemətin hazırlanma qaydalarını, xüsusiyyətlərini öyrənməyə çalışırlar. Əminik ki, çoxəsrlik ənənəmiz daim yaşayacaq, Naxçıvan qovurması hər bölgədə, hər evdə, hər süfrədə öz yerini tutacaq.
Aysel YUSİFZADƏ
