Yolumuz Ordubad rayonunun Bist kəndinədir. Budəfəki yazımız kənddə aparılan geniş quruculuq tədbirlərindən – dümdüz yollardan, yaraşıqlı məktəb binasından, yüksək şəraitlə təmin olunmuş səhiyyə ocağından, xidmət mərkəzindən deyil. O yerlərə yolu düşənlər artıq buradakı inkişafdan kifayət qədər məlumatlıdırlar. Bu dəfə mövzumuz Ordubadın dillər əzbəri olan ləziz mətbəxindəndir. Fəslə uyğun olaraq istərdim ki, sizə nənəmlə birlikdə məhz Bist kəndinin qış yeməklərindən bəhs edim.
Çoxdandır ki, planlaşdırdığım kənd səfəri, nəhayət ki, keçən həftənin istirahət gününə təsadüf etdi. 92 yaşlı nənəmin evinə üz tutmağı qərarlaşdırmışam. Həm də qurut aşı yemək üçün. Bəlkə də, düşünəcəksiniz ki, bu qədər yolu məhz qurut aşı yemək üçün getməyə dəyərmi? Bəli, dəyər. Çünki o aş məni uşaqlığıma aparır. Nənəmin əllərinin, ürəyinin hərarəti ilə hazırlanan qurut aşının bir başqa ləzzəti var. Heç yadımdan çıxmır, yay tətilini nənəmgildə keçirərdim. Nənəm həyətində bəslədiyi mal-qarasının südündən tutduğu qatığı torbalara doldurar, çəpərənin (söyüd ağacının nazik budaqlarından toxunmuş, kənddə qadınların, əsasən, üzərində çörək suladığı əşya; bəzi kəndlərimizdə buna “cığ” da deyilir), üzərinə düzərdi ki, suyu süzülüb getsin, üzərinə də ağır bir daş qoyardı. Bir neçə gün orada qaldıqdan, suyu tamamilə süzüldükdən sonra həmin çəpərənin üzərinə torbaya tökdüyü qatıqdan alınan cortdanı duzlayıb, yumrulayıb düzərdi. Sonra günəş düşməyən yerdə onu qurudardı ki, rəngi saralmasın. Və bu da qış azuqələrinin ən ləziz təamlarından biri olardı.
Aha, budur, artıq nənəmgilin darvazalarının yanındayıq. Böyük həvəslə və sevinclə avtomobildən düşüb, evə doğru gedirəm. Dağlardan, düzlərdən məhz qurut aşı üçün yığılan maralotunun özünəməxsus, heç bir ota bənzəməyən qeyri-adi qoxusu ətrafı bürüyüb. Nənəm qurutduğu qurutu artıq çoxdan su ilə ovub ayran hazırlayıb. İndi isə sobanın üzərində vam odda oxlovla bulayır ki, ayran çürüməsin. Budur, gözlədiyim an – nur üzündə güllər açan nənəmlə qucaqlaşıb, görüşürük. Əlindən oxlovu alıb qurut ayranını bulamağa başlayıram. Qaz pilətəsinin digər gözündə isə ayran üçün üz hazırlayıb. Bu isə çox sadədir. Yağı dağ edib, zövqə görə soğan qızardırsan, daha sonra isə zövqə görə həmin yağ-soğana maralotu əlavə edib, söndürürsən. Nənəm qurut ayranının içərisinə düyü ilə noxud da əlavə edib. Bu da, təbii ki, zövq işidir.
Nənəmin dediyinə görə, bu təam bizim kənddə “qurut” adlandırılsa da, bəzi bölgələrdə “kələgöş” və “cələcoş” adları ilə tanınır.
Qış yeməklərindən söz düşmüşkən, nənəm cana istilik gətirən xəşil və quymaqdan da söhbət açır. Deyir ki, qış azuqəsi kimi süfrələrimizi bəzəyən təamları xəşilsiz, quymaqsız təsəvvür etmək olmaz. Bunlar bizim dədə-baba yeməklərimizdir: – Xəşil un və suyun qarışığından hazırlanır. Bunun üçün hazırlanan bulamac suyu çəkilənə qədər bişirilir. Ayrı qabda yağ dağ olunur. Qaba çəkilən xəşilin üzəri açılır, dağ olmuş yağ və doşab əlavə edilir. Quymağı bişirmək üçün isə un və sudan istifadə olunur. Su şirə ilə qarışdırılır, un ilə çalınaraq bərk qarışıq hazırlanır. Yağda qızardılır. Quymağın yağı üzərinə çıxanda bişmiş sayılır. Nənəm deyir ki, quymaq doyumlu yeməkdir, həm də xəstələnəndə cana istilik gətirir, xəstəni tez ayağa qaldırır.
Nənəmin sözlərinə görə, əvəlik və ələyəz də Bist camaatının əvəzolunmaz və daha çox istifadə etdikləri pencərlər sırasındadır. Qış aylarında yarma və ələyəzdən, əvəlikdən bişirilən yeməklər insanın ağız dadına dad qatır. Qız-gəlinlər yaz aylarında dağlara üz tuturlar. Dağətəyi yerlərdə əvəlik, ələyəz sanki əllə səpələnibmiş kimi çox olur. Yığılan həmin pencərləri qonum-qonşunun da köməkliyi ilə yaxşıca təmizləyib, hörürük. Sonra kölgəlik yerdə quruduruq. Elə ki, payız-qış ayları gəldi, bişirib süfrəyə gətiririk. Bunların hər biri ayrılıqda bişirilir. İstər əvəlik olsun, istərsə də ələyəz, əvvəlcə qazanda qaynadırıq ki, acı suyu çıxsın və yumşalsın. Sonra onları aşsüzənə tökürük, suyu gedir. Suyu qalmasın deyə, əldə yaxşıca sıxmaq da vacibdir. Qazana yağ atıb, içərisinə də bolluca doğranmış soğan tökürük. Soğan yağda tovlanır. Qızarana yaxın yumurta vururuq. Qovurma da əlavə edib qarışdırırıq. Hazır olmuş yemək üzlü qatıqla süfrəyə bir dad gətirir.
Nənəm deyir ki, soyuq qış günlərində kənd evlərində süfrələrimizin bəzəyi olan yeməklərdən biri də əriştədir. Əriştədən hazırlanan sıyıq əriştə, çəkmə, südlü əriştə xörəkləri daha çox istifadə olunan təamlar sırasındadırlar. Əsasən, qış aylarında sevilən əriştəni kəsmək üçün hazırlıq işləri payızda aparılır. Sentyabrın sonlarından başlayaraq, demək olar ki, qışa hazırlıq işləri görülərkən əriştə kəsimi də unudulmur. Sıyıq əriştəni hazırlamaq üçün noxudu, lobyanı axşamdan islatmaq lazımdır. Bəs bunu necə hazırlayırsınız? – sualıma nənəm belə cavab verir:
– Əvvəlcə soğan yağda qızardılır. Tam qızardılmış soğanın üzərinə su əlavə edilir. Su qaynara düşəndə üzərinə kartof, lobya, noxud, alça, ərik qurusu, ələyəz əlavə olunub qarışdırılır, içərisinə bütöv soğan əlavə edilib bişirilir. Əriştəni qaynayan suya töküb vam odda bişirmək lazımdır ki, daşmasın. Qaynayarkən əriştənin suyun üzərinə qalxması onun tam olaraq bişdiyini göstərir. Beləcə, istiotu, duzu da qaydasında vurulduqdan sonra süfrəyə verilir. Əriştədən həm də “çəkmə” hazırlanır. Onu düyü, mərcimək ilə bişiririk. Əvvəlcə əriştəni yuyur, düyünü ayrıca qaynadırıq. Düyü qaynayarkən içərisinə duz salırıq. Beş dəqiqəyə yaxın qaynayan düyünün üzərinə əriştəni əlavə edirik. İki-üç dəqiqəyə yaxın qaynatdıqdan sonra aşsüzənə tökürük. Digər qazanda azca yağ əridir, içərisinə lay-lay doğranmış soğan düzürük. Süzdüyümüz əriştə və düyünü qazana əlavə edirik. Üzərinə də qızardılmış soğanla yağ əlavə etdikdən sonra yarım saat dəmə qoyuruq. Əriştə çəkməsini eyni qaydada mərciməklə də hazırlamaq olur. Bir fərq ondadır ki, mərcimək qaynadıqca qara suyu üzə çıxır. Buna görə də mərcimək ayrıca qaynadılır, bişəndən sonra üzərinə soyuq su tökürük ki, qara suyu qalmasın. Bundan sonra əriştə ilə qarışdırılıb dəmə qoyulur.
Nənəm deyir ki, qışa hazırlıq zamanı görülən işlərin içərisində yarma üyüdülməsi kimi bir adətimiz də vardır. Yarmadan hazırlanan müxtəlif yeməklər ilin bu vaxtları böyük həvəslə bişirilib süfrəyə verilir. Onların içində yarma aşının xüsusi dadı və yeri vardır, – desək yanılmarıq. Hazırlıq ərəfəsində əvvəlcə buğda yaxşıca arıtlanır, tər-təmiz yuyulandan sonra suda qaynadılır. Suyu süzüldükdən sonra gün düşməyən yerdə çəlləyin üstünə sərir və quruduruq. Çoxları tez qurusun deyə, onu gün düşən yerə sərir. Ancaq keyfiyyətini itirməsin deyə, onu günəvər olmayan yerdə qurutmaq daha məsləhətlidir. Sonra qurudulmuş buğda dənələri kirkirədə üyüdülür, ta ki o, narın formaya düşənə kimi. Torbalara yığılır və qış üçün saxlanılır. Yeməyi hazırlamaq üçün istifadə edəcəyimiz qədər yarma götürülüb qazanda qaynadılır. Bir ovuc buğda unu qabda soyuq suda açılır, yarma aşının içinə tökülür. Aşa xüsusi ləzzət qatan pencərlər – yağlıca, ələyəz, sarmaşıq yuyulur, doğranıb suya salınır. İçinə yağda qovrulmuş soğan əlavə edilir, qatılaşana qədər odda qarışdırılır. Qovrulmuş soğana su əlavə olunur. İçərisinə yarma, ələyəz, soğan, kartof, ərik, alça salınır. Bəzən alça əvəzinə yeməyə zirinc vurulur.
Nənəmin sözlərinə görə, qışda boranıdan da müxtəlif yeməklər bişirilir. Boranı aşı, boranı plovu insan orqanizmini qışın soyuğundan, şaxtasından qoruyur, insana gümrahlıq bəxş edir.
Qış aylarında bişirilən bir-birindən ləziz bu yeməklərin orqanizmimizə nə qədər faydalı olduğunu bilirsinizmi? İnsan immunitetinin möhkəmləndirilməsində, şaxtalı qışın müxtəlif infeksion xəstəliklərindən qorunmaqda milli mətbəximizin bu ləziz nümunələrinin yerini heç nə verməz. Elə götürək babamla nənəmi. Bistdə onlarla həmyaşıd olan kənd adamları da vardır. Düşünürəm ki, 96 yaşlı babamın, 92 yaşlı nənəmin ömürlərinə ömür qatan, onları bu yaşda bu qədər gümrah saxlayan elə bir-birindən faydalı bu təamlardır. Gəlin bu təamlardan istifadə edək – sağlamlığımız və uzunömürlü olmağımız üçün.
Gülcamal TAHİROVA
