Yazın gəldiyi, torpaqdan boy göstərən nanənin, yarpızın ətri aləmi bürüdüyü, quşəppəyinin, cincilimin, çirişin gəl-gəl dediyi yaz günlərində Naxçıvan sakinləri səbirsizliklə “Kətə” festivalının keçiriləcəyi günü gözləyir. Biz də yolumuzu yurdumuzun rayonlarına salır, ailə təsərrüfatçılarının bu festivala necə hazırlaşdıqlarını öyrənir, kətələrin bişirilmə qaydası ilə tanış oluruq.
Şərur rayon sakini, ailə təsərrüfatçısı Misiri Zaxarova bildirir ki, 20 ilə yaxındır, xəmir məmulatları istehsalı ilə məşğuldur. Builki festivala da həvəslə hazırlıq görür: – Yaz ki gəldi, süfrənin ən əziz yeməklərindən biri də kətə olur. Yurdumuzun bərəkətli torpaqlarında min cür dadlı, faydalı bitkilər bitir ki, sakinlər bu bitkiləri yığıb bazara çıxarır, müxtəlif yeməklər bişirib süfrəsinə qoyur, o cümlədən kətə hazırlayır. Kətəni təndirdə bişirmək milli mətbəx ənənəmiz olmaqla yanaşı, onu sacda da ərsəyə gətiririk. Müsahibim onu da deyir ki, festivala gələnlər də ən çox odunla yandırılan təndirdə bişirilən kətələrə üstünlük verirlər. Müasir dövrümüzdə təbii qaz və elektrik ilə işləyən təndirlər var, amma insanlar odunla yandırılan təndirlərdə bişirilən xəmir məhsullarını daha çox sevir.
Nənələrimizin “Közün ətri hopanda çörək də, kətə də daha dadlı olur” deyimini yada salan müsahibim məsləhət də verir ki, qutabı yedikdən sonra bir az qatıq, ya da ayran içmək onun rahat həzm olmasına səbəb olur. Ümumiyyətlə, xəmir yeməkləri “ağır” yemək olduğundan onların yaxşı həzm edilməsi üçün süfrəyə qatıq, ayran qoymaq məsləhətdir.
Digər bir müsahibim Kəngərli rayonunun Şaxtaxtı kənd sakini, ailə təsərrüfatçısı Təranə İmanova da festivalda satışa çıxaracağı ət və şor qutabının hazırlanmasından söhbət açır: – Əvvəlcə hazırlanmış xəmir nazik şəkildə yayılır. Yumşaq qoyun əti və soğandan hazırlanmış qiyməyə lavaşana və ya narşərab qatılaraq qarışdırılır. Həmin qiymə nazik yayılmış xəmirin yarı hissəsinin üzərinə qoyulur, o biri yarısı ilə qiymənin üstü örtülür. Daha sonra qutabın kənarları əllə basılaraq yapışdırılır və sacın üstündə hər iki üzü qızardılır. Ət qutabı, adətən, quzu ətindən hazırlanır. Şor qutabının da hazırlanma texnologiyası ət qutabı ilə eynidir, sadəcə, içliyinə görə fərqlənir. Şor qutabında içlik kimi şor və ya kəsmikdən istifadə olunur. İçlik şora və ya kəsmiyə göyərti (əsasən, şüyüd), duz, istiot, yağda qovrulmuş soğan, nar dənələri əlavə edilib qarışdırmaqla hazırlanır. İlk olaraq xəmirdən kiçik kündələr tutulur, oxlovla yayılır, üzərinə göyərti qoyulur, zərf şəklində bükülür, təndirə yapılır (sobada da bişirilir). İsti-isti içərisinə kərə yağı və ya xama qoyularaq yeyilir. Eyni qaydada qırxbuğum, qazayağı, cacıq, quşdili və sair yabanı göyərtilərdən də kətə hazırlanır. Bəzən kətəni bişirərkən yayılmış xəmirin içərisinə göyərti ilə yanaşı, pendir də ovub tökürlər.
Sərhəd bölgəmiz Sədərəkdəki qadın ailə təsərrüfatçısı Nazilə Əliyeva ilə də həmsöhbət oluruq. “Kətənin hazırlanması ilə bağlı hər bir xanımın öz sirri var”, – deyən müsahibim bişirilən şomu, qarışıq göyərti, çiriş, gicitkən, balqabaq, mərcimək, lobya cəviz, halvalı, şirin, döymə, dürmək kətələrindən söhbət açır: – Yazın ilk aylarında yeyilə bilən yabanı bitkilərdən hazırlanan kətə çeşidləri Naxçıvan mətbəxində xüsusi yerə malikdir. Göyərti qutabı, kətə, əsasən, yaz aylarında, pencər bol olan vaxt bişirilir. Kətələri dağlarda bitən ən dadlı pencərlərimizlə hazırlayırıq. Dadı ilə seçilən bitkilərin mineral tərkibi vitamin və minerallarla zəngin olduğu üçün onlardan hazırlanan kətələr insan sağlamlığı üçün çox faydalıdır. Kətə bişirmək üçün acıtmalı xəmir yoğururlar. Acıtma üçün əvvəlki xəmirdən saxlanmış balatadan istifadə edirlər. Xəmir gəldikdən sonra onu ərsinlə tikələrə bölüb kündələr hazırlayır, kündələri də bir az saxlayırlar. Sonra isə yayqının (dairəvi formada ağacdan hazırlanır) üstündə nazik təbəqə formasında yayılır.
Ordubad rayonunun Sabirkənd sakini, ailə təsərrüfatçısı Samiyə Həsənova deyir ki, hər il festivallara həvəslə hazırlaşırlar: – Belə festivallar milli mətbəximizi tanıtmaqla, onun yaşadılmasına şərait yaratmaqla yanaşı, ailə büdcəmizə də yaxşı təsir göstərir. Festivala bir gün qalmış pencərləri yuyur, kətan parçalara bükürük. Dağ pencərlərindən bəziləri əvvəlcədən qaynadılıb sıxılır və yağda qovrulur, bir az tez bişənləri, məsələn, salmanca pencəri isə doğrandıqdan sonra aşsüzənə tökülür, üzərinə duz səpilir, lavaşın içərisinə qoymazdan əvvəl ovulur və sıxılır. Hazırladığımız içlikləri səhər tezdən yoğurduğumuz xəmirlə bərabər festivalın keçiriləcəyi əraziyə gətirir və sakinlər gələnə kimi təndir qalayır, isti-isti müştərilərimizə təqdim edirik.
Şərur rayonunun Kürkənd sakini Bəsti Ələkbərova ilə söhbətdə bildirdi ki, yaz fəsli gələndə qış uzunu itirdiyimiz immunitetin geri qaytarılması üçün əlimizə fürsət düşür. Bəzilərinin adi yabanı alaq otu bildiyi quşəppəyi, şomu, yemlik, quzuqulağı, cincilim, əvəlik, salmanca, unnuca, çiriş kimi bitkilərdən hazırlanan göy kətəsinin yerini heç bir dadlı qazan yeməyi verə bilməz. İlin bu vədəsində hamının ağız dadı ilə xoşladığı, muxtar respublikamızın hər bölgəsində bişirilən kətələr fərqli olur. Bəsti xanım söhbətə belə dama edir: – Kətə Naxçıvan mətbəxinin özünəməxsus dadı və ləzzəti ilə seçilən yeməklərindən biridir. Bu il qışın isti keçməsinin nəticəsidir ki, artıq dağlara güclü axın başlanıb. Pencərlər yığılır, onlardan gözəl yeməklər hazırlanır. Yazda təzə-təzə yığılıb qovrulan pencərin dadı xüsusi olur. Yaz dövrü üçün ehtiyat qovurma saxlanılır. İlk qovrulan “nubarçalıq” pencərə qovurma vurulur. Yaz pencərlərinin qovrulması, demək olar ki, eynidir. Yığılan pencərlər arıtlanır, yuyulur, azca su ilə qaynamağa qoyulur. Soğan qovrulur, suyu süzülən pencər oraya əlavə edilir. Sarıkök, duz, istiot və yumurta vurulur. Yağda qovrulmuş pencər çox vaxt qatıqla yeyilir. Yazın ilk yeyilən bitkisi yarpız və bulaqotudur. Həyətlərdə, çay kənarlarında yarpız ilk cücərən yaz bitkisidir. Yazda qıpqırmızı yarpızla yeyilən pendir dürməyinin xüsusi dadı olur.
Bəsti xanım: – Ay qızım, indi ki kətənin sorağına gəlmisən, ləzzətini dadmasan, olmaz! Həm də atalarımız yaxşı deyib, yüz eşitməkdənsə, bir görmək yaxşıdır, – deyə un, süd, yağ, duz götürərək kətə xəmiri hazırlamağa başlayır. İzah edir ki, kətə bişirmək üçün acıtmalı xəmir yoğururlar. Bunun üçün xəmrədən istifadə edirlər. Kətə üçün bərk xəmir yoğrulmalıdır. Xəmiri yoğurub üstünü basdırandan sonra Bəsti xala “Xəmir özünü tutana qədər içi hazırlayaq”,– deyir. Şomu, çiriş, cincilim, quşəppəyi, gicitkən və əvəliyi təmizləyib yuyuruq. Aşsüzəndə suyu bir az süzüldükdən sonra köməkli narın doğrayırıq. Sonra Bəsti xalanın göstərişi ilə içərisinə doğranmış soğan, duz, istiot əlavə edirik.
Bəsti xala hazır kətələrdən bir boşqaba qoyub, qonşuya da göndərdi ki, evdə yaşlı xəstələri var, isti-isti yesinlər. Sonra deyir ki, evdə bişənin ətri ətrafa yayılır, buna görə də qonum-qonşuya da pay tutarlar ki, onlar da nubar etsinlər. Qızım, bu gözəl adət ana-nənələrimizdən qalıb... Süfrə başına yığışıb hazırladığımız kətələrdən isti-isti, deyə-gülə, ağız ləzzəti ilə yeyirik. Ona minnətdarlığımı bildirərək sağollaşıb yola düşürəm.
Culfa rayonunun Milax kənd sakini, ailə təsərrüfatçısı, ötən ilki festivalın qalibi Ceyran Quliyev ilə də görüşüb həmsöhbət olduq: – Bir neçə ildir, “Naxçıvanqala” Tarix-Memarlıq Muzey Kompleksində keçirilən, milli mətbəx ənənələrimizi, dəyərlərimizi əyani formada nümayiş etdirən “Kətə” festivalına muxtar respublikamızın hər bölgəsindən iştirakçılar qatılır. Bu tədbirlərə ölkəmizin digər bölgələrindən, həmçinin xarici ölkələrdən gələn insanlar da böyük maraq göstərirlər. Qədim diyarımızın təbii bitki növləri arasında dad-tamı ilə seçilən, yuxarıda adıçəkilən pencər çeşidləri onların da xoşuna gəlir.
İlin bu çağında diyarımızın sakinləri təbiətin qoynuna üz tutur, həmin pencərlərdən toplayır, bir az əvvəl bəhs etdiyimiz kimi, müxtəlif təamlar hazırlayır, Naxçıvandan kənarda yaşayan dost-tanışın, qohum-əqrəbanın da payını göndərirlər. Beləliklə, yurdumuzun insanları həm yazın ilk müjdəçisi olan, ekoloji təmizliyi ilə tanınan bu nemətlərdən dadır, həm də əsrlərboyu qorunub saxlanılan milli mətbəx nümunələrimizi yaşadırlar. Bu pencərlər həm də vitamin zənginliyi, insan orqanizminə faydaları ilə tanınır. Süfrəmizin bəzəyi olmuş bu nemətlər təbii qidalanma baxımından da əhəmiyyəti ilə seçilir.
Bu gün diyarımızın sakinləri və qonaqları paytaxt şəhərimizin ən qonaq-qaralı ünvanlarından biri olan “Naxçıvanqala”da bu ləziz təamların dadına baxmaq imkanı qazanıblar. Onlara nuşcanlıq arzulayırıq.
Ramiyyə ƏKBƏROVA
Aytac CƏFƏRLİ
