Yaz-yay ayları boyunca bərəkətli torpaqlarımızda yetişən ekoloji təmiz, tamı və ətri ilə seçilən, elə yerindəcə dərib istifadə etdiyimiz meyvə-tərəvəzlərlə qidalansaq da, bu məhsullardan qış üçün tədarük görməyi də unutmuruq. Meyvə-tərəvəzlərin, göy-göyərtilərin bol olduğu vaxtdan etibarən qışa hazırlıq görməyə başlayırıq. Çillə üçün qarpız ayırmaqdan tutmuş, hər növ kompot, mürəbbə hazırlamağa, göyərti və müalicəvi bitkilərdən yığıb qurutmağa kimi. Qışa hazırlıq ənənələrimiz bu gün də hər evdə yaşadılır. Demək olar ki, büdcəsindən asılı olmayaraq, hər kəs çalışır ki, növbənöv tərəvəzlərdən, hətta bəzi meyvə növlərindən qış üçün müxtəlif cür turşular, yeməklər, kompot və mürəbbələr hazırlasın. Bu işin öhdəsindən çox yaxşı gələnlər də var ki, onlar yalnız öz azuqələrini tədarük etmir, həm də hazırladığı ləziz məhsulları satışa çıxarır. Biz də məhz bu sahədə öz bacarığına görə seçilən xanımlarımızdan olan Gülzar Qurbanovanı soraqlayıb Şahbuz rayonuna getdik.
Gülzar xala uzun illərdir ki, rayonun və yaxın bir neçə kəndin xeyir-şər işlərində təcrübəli aşbaz kimi iştirak edir, eyni zamanda qış azuqələri hazırlayaraq satışa çıxarır. İlin məhz bu zamanında Gülzar xalanı işindən ayırmamaq üçün ona məmnuniyyətlə kömək etməyə başladıq. O da bizə hazırladığı qış məhsulları haqqında məlumat verərək dedi: – Kəndlinin qazancı bağında, torpağında, mal-qarasındadır. Bu gün bağ-bağatımızda yetişən məhsulları özümüz üçün qışa hazırlamaqla yanaşı, dolanışığımızı da təmin edirik. Havalar soyumamış məhsulun bol vaxtından tədarükümüzü görürük. Zəhmətlə əkib-becərdiyimiz meyvə-tərəvəzləri istifadə edir, Şahbuzun dağlarını qarış-qarış gəzib topladığımız nemətlərdən növbənöv təamlar hazırlayırıq. Artıq müxtəlif növdə meyvələrdən kompotlar, mürəbbələr hazırlamışıq, indi isə turşu tədarükü mövsümüdür.
Müsahibim deyir ki, ən çox tələbat kələm turşusuna olur. Kələm turşusunun da növləri vardır. İstəyə uyğun olaraq duza və ya sirkəyə qoyulmuş, qırmızı və ağ kələm turşuları hazırlaya bilərsiniz. Turşunu hazırlamaq üçün əvvəlcə kələm və kök doğranılır. Qatlar halında hazırlanan bu turşunun hər qatına eyni qaydada kələm, şüyüd, bibər və kök əlavə edilir. Əgər qırmızı kələm turşusu istəyirsinizsə, çuğundurdan istifadə edə bilərsiniz. Turşunu qoyduğumuz qab dolana qədər qatlar qoyulur. Daha sonra turşu üçün kənarda hazırladığımız duzlu suyu əlavə edirik. Əgər turşunu sirkəyə qoymaq istəsəniz, bu zaman 1 stəkan sirkə də əlavə edə bilərsiniz. Turşunun tam hazır olması üçün 20-25 gün gözləmək kifayətdir.
Çox tələbat olan digər bir turşu isə həftəbecərdir. Gülzar xala deyir ki, bu turşu çox rahatlıqla başa gəlir. Əsas zəhmət tələb edən məsələ isə məhsulların kiçik ölçüdə, narın-narın doğranmasıdır. Həftəbecər turşusunu da zövqünüzə uyğun şəkildə hazırlaya bilərsiniz.
Biz də Gülzar xalanın göstərdiyi qaydada əvvəlcə kələm, kök, yaşıl pomidor və yaşıl bibəri nazik-nazik doğradıq. Göyərtilərdən isə bu turşu üçün kərəviz, nanə və cəfəridən istifadə edildiyini öyrəndik. Doğradığımız bütün tərəvəz və göyərtiləri iri ləyənə qoyduq. Üstünə 2 xörək qaşığı duz səpib əlimizlə ərzaqları yaxşıca qarışdırdıq. Gülzar xala tələsməyib həmin qarışığı 20 dəqiqə müddətinə kənarda saxlamalı olduğumuzu söylədi. Bu müddət ərzində duzlanmış tərəvəzlərin suyu çıxdığını gördük. Tərəvəzləri əlimizlə sıxaraq bir az da suyunu çıxardıqdan sonra bankaya doldurub üstünə sirkə tökərək bağlamaq üçün Gülzar xalaya verdik. O, turşunu zirzəmidə sərin yerə qoyub 1-2 həftə gözləmək lazım gəldiyini dedi.
Müsahibimiz söylədi ki, digər bir üsul isə doğranmış və duzlanmış, bir müddət saxlandıqdan sonra suyu çıxarılan ərzaqları 2-3 dəqiqəlik isti suya salınmış şirin bolqar bibərinə və eyni qaydada suya salınmış badımcanlara doldurmaqdır. Daha sonra bibər və badımcanı şüşə qablara qoyub üzərinə duzlu su və sirkə əlavə edib 1-2 həftə gözlədikdən sonra istifadə edirik.
Gülzar xala onu da əlavə etdi ki, payızın sonlarından etibarən yeməklərin yanında süfrələrə qoyulan bu ləzzətli təamın hazırlanmasında nə qədər ehtiyatlı oluruqsa, istifadə etdiyimiz məhsulları seçməkdə də bir o qədər diqqətli davranmalıyıq. O tövsiyə etdi ki, istifadə edilən məhsulların təzə olmasına, xüsusilə diqqət etmək lazımdır. Bu səbəbdən Gülzar xala çox zaman öz həyətyanı sahəsində əkib-becərdiyi göy-göyərtidən və bibərdən istifadə edir. O deyir ki, həmin məhsulların necə yetişdirildiyinə bələd olduğu üçün həm özü və ailəsi bu turşulardan rahatlıqla istifadə edir, həm də müştərilərə əminliklə sata bilir.
İllərdir, bu sahə ilə məşğul olan müsahibim yalnız bu turşu növlərini deyil, eyni zamanda gül kələm, sarımsaq, xiyar və pomidor turşuları hazırlayır. Yayda hamının xoşladığı alçadan, payız armudu, alma və albuxaradan da turşu qoyur.
Süfrələrimizi bəzəyən şoraba və turşular saymaqla bitməz. Bunların faydaları isə hazırlandığı meyvə və tərəvəzlərin keyfiyyətli olmasından irəli gəlir. Tərkibində xeyli miqdarda vitamin və mineral olan turşular, eyni zamanda bir çox xəstəliklərə qarşı immunitetin yaranmasını təmin edir. Amma unutmayaq ki, xüsusən qış aylarında turşulardan zəhərlənənlərin sayı da az deyil. Ona görə də keyfiyyətini qoruyub saxlamaq üçün turşuları düzgün pasterizə etmək lazımdır. Eyni zamanda çox istifadə olunduqda, turşuların tərkibindəki xeyli miqdarda duz və turşuluq qan təzyiqinin artmasına səbəb, xüsusilə təzyiq və ürək xəstələri üçün risk faktoru ola bilər.
Milli mətbəximizdə xüsusi yeri olan turşularla yanaşı, digər qış məhsulları da, demək olar ki, artıq hər evdə hazırlanır. Bu iş üçün daim çalışan, torpağa ömrünü vermiş Gülzar xanım kimi zəhmət adamlarının əməyi də qarşılıqsız qalmır, təsərrüfatları dövlət qayğısı ilə dəstəklənir.
Aysel YUSİFZADƏ
